La Glace Royale
Contenu
-Les matières premières
-La préparation du mélange
-La pasteurisation du mélange
-La homogénéisation du mélange
-Le refroidissement et la maturation du mélange
- La congélation du mélange
- La surgélation
- Le glaçage de la glace
- L'entreposage de la glace
- Les propriétés physiques et chimiques de la glace
Les matières premières
1. Produits laitiers (80%)
-lait
- crème aigre
- lait en poudre
- lactoserum
- yaourt
2. Sucre (13%)
3. Eau
4. Émulsifiants (0,5%)
5. Substances stabilisantes(0,5%)
6. Substances aromantisantes
La préparation du mélange
Étape 1
Étape 2
Les ingrédients liquides sont mélangés en premier dans un cuve de mélange.
Ce mélange est alors agité à hautes vitesses à une température comprise entre 30 et 40 °C.
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Étape 4
Mélanger le tout dans un bain-marie.
Étape 3
Ajouter ensuite les ingrédients secs pour se dissoudre.
La pasteurisation du mélange
Avantages :
-détruire les bactéries, les germes, etc.
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- est obtenue une structure plus fine
-augmente le terme de consommation
La pasteurisation est effectuée à une température de 85 C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidit rapidement à 4 C
Louis Pasteur
Le nom du procédé vient de son inventeur, Louis Pasteur, chimiste et biologiste français qui a changé l’histoire de la médecine et de l’industrie à travers de nombreuses découvertes comme le vaccin contre la rage.
Homogénéisation du mélange
Ce processus aider à :
-réduire la taille des molécules de graisse à 10% de leur taille initiale afin de ne pas séparer du reste du mélange formant des agglomérations de beurre;
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- les produits ont une texture fine;
Le processus est effectué à des températures de 63-75 C et à une pression de 150 bar.
Refroidissement et maturation du mélange
Après homogénéisation, le mélange de crème glacée est refroidi à des températures de 3-5 C, après quoi il est maintenu à maturation.
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Ainsi, empêcher le développement des microorganismes restants dans le mélange qui ont survécu à l’opération de pasteurisation;
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Après l’opération de maturation dans le mélange de crème glacée sont introduits aromes et colorants.
Congélation du mélange
Les processus suivants ont lieu
- refroidissement du mélange de la température de maturation à la température du point de congélation, ce processus se déroule en 1-2 minutes ; (4->0 C)
-a la sortie du congélateur (-5/-6 C), 50-60% de l'eau du mélange est gelée.
La crème glacée surgelée se compose de quatre phases
Phase 1
Une phase formée de protéines, sucres, sels minéraux dispersés dans de l'eau non gelée
Phase 2
Une phase constituée de cristaux de glace
Phase 3
Une phase formée de bulles d'air, réparties plus ou moins uniformément dans la masse de la crème glacée
Phase 4
Une phase formée de globules gras émulsifiés
La surgélation
Ce processus est nécessaire car la crème glacée qui sort du congélateur a une consistance fluide et la forme ne peut pas être conservée longtemps.
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processus d'aération et de congélation de la crème glacée
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elle est réalisée à des températures de -38 C/-40 C, à une vitesse d'air de 2-3 m/s, pendant 20-40 min ;
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la quantité d'eau gelée est de 75 à 80%.
Au cours de cette opération, aucun nouveau cristal de glace ne se forme, mais seule une augmentation des cristaux formés au cours de l'opération de congélation est obtenue.
Glaçage de la crème glacée
- la durée du processus
- il est une barrière thermique en raison de laquelle le processus de fondre est plus difficile
Entreposage de la crème glacée
Il a lieu à des températures de -15/-20 C, pour assurer le maintien de la qualité initiale du produit et pour éviter l’apparition de défauts de structure et de couleur.
Expèrience pour déterminer la densité de la glace
Étapes:
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On a pesé la glace et le verre dans lequel la glace est
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On a mangé de la glace
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On a pesé le verre et on l'a soustrait de la masse initiale
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On a nettoyé le verre et on l'a rempli d'eau pour mesurer son volume
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On a calculé la densité en utilisant la formule densité= masse divisée par le volume
Propriétés physiques et chimiques de la crème glacée:
État d'agrégation
solide
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La densité
550 - 650 kg/m^3
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Point de fussion
-3 °C
