L'histoire de la glace dans le monde

La Chine

La date de la création de la glace est encore floue. Certains parlent d'une première apparition il y a 3.000 ans avant notre ère, d'autres indiquent une première découverte 2 siècles avant Jésus Christ. Selon les historiens, les premières traces des recettes de glace ont été vues en Chine. La première recette est composée de lait de chèvre, de miel et différents arômes. Effectivement, les chinois ont inventés une technique adroite pour la création du froid artificiel : avec un mélange d'eau et de salpêtre ou le nitrate de potassium. Cette méthode permet de refroidir la préparation.

La Perse

En 400 avant Jésus Christ, les Perses concoctent un dessert presque similaire aux Chinois. Ils le baptisent Faloudeh. C’est une recette d’eau de rose, de jus de citron et de vermicelles de riz rapidement refroidis dans de l’eau glacée. On y ajoutait du safran, des fruits et du miel. La glace était un met royal, il était difficile de s’en procurer tant par la complexité d’acheminement des ingrédients que par le coût que cela engendrait. Pour les Perses, la conservation du bloc de glace était ingénieuse : il était tassé dans des fosses profondes, ou des bâtiments conçus pour la conservation des glaces.

L' Arabie

Plusieurs siècles avant notre ère, les peuples arabes, quant à eux, étaient particulièrement friands des sharbets. Ce terme est à l’origine de notre mot sorbet. On congelait alors les jus de fruits avec de la neige ou de la glace. En fait, grâce aux Arabes, qui ont amélioré la préparation des sorbets, une nouvelle reconnaissance est arrivée en Sicile.

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La Grèce

L’histoire nous dit qu’Alexandre le Grand (356 à 323 avant Jésus Christ) appréciait ce sorbet sous forme de macédoine de fruits, de vin et de miel. Cette recette suit son chemin jusqu’à l’Empire Romain vers les années 50 après Jésus Christ. Au cours du Ve siècle avant notre ère, les Grecs de l’Antiquité mangeaient déjà de la neige mélangée à du miel et des fruits sur les marchés d’Athènes. Hippocrate lui-même, le père de la médecine moderne, encourageait ses patients de l’Antiquité à manger de la glace. Selon ses propres termes, « elle anime le jus de la vie et augmente le bien-être ».

L’Empire Romain

Mais on retrouve également la trace de la glace dans l’Empire Romain, avec l’empereur Néron. Il reprenait la technique utilisée à la cour d’Alexandre le Grand : des fruits écrasés mélangés au miel. Il faisait même, dit-on, venir la neige des Monts Apennins jusqu’à Rome. La glace était alors réservée aux gens riches et puissants. Les Romains ont repris la recette d’Alexandre le Grand et l’ont popularisée auprès des nobles. Pendant des siècles, nous avons consommé des fruits écrasés mélangés avec de l’eau refroidie par la fraîcheur de la neige. Les Romains avaient pour habitude de consommer la glace de l’Etna et du Vésuve avec du miel.

La disparition et réapparition temporaire:

En Europe, la recette de la glace disparait plus ou moins après l’effondrement de l’empire Romain. Ce n’est qu’en l’an 1100, durant les croisades, que les Templiers redécouvrent le sorbet nommé « Sharbet » en Perse (pouvant être traduit par « boisson aux fruits »). Les Perses ont amélioré la recette de Faloudeh en rajoutant du sucre et en remplaçant l’eau par du lait de vache. En Europe, et particulièrement en Italie, on redécouvre les desserts glacés à la fin du XIIIème siècle grâce à Marco Polo, qui a ramené la recette de son voyage en Chine. Les glaces étaient alors uniquement servies dans les cours et sur les tables papales.

L'Italie

C’est au XIVe siècle, grâce à Marco Polo, que la glace voyage de l’Extrême-Orient à l’Italie. Puis, Ruggieri di Firenze, le pâtissier de Catherine de Médicis, crée une recette de sorbet qui enchante Paris. Au XVIIe siècle, c’est l’Italien Francesco Procopio dei Coltelli qui ouvre un restaurant à Paris, le Procope, avec plus de 80 parfums sur sa carte. Une légende veut que ce soit au cours de la renaissance italienne que la grande tradition du gelato typiquement italien commence. Lorsque la jeune Catherine de Médicis et future épouse d’Henri II, roi de France, débarqua en France, elle apporta avec elle, bon nombre de parfumeurs, de cuisiniers, de couturiers ainsi que le pâtissier Ruggieri di Firenze, un ancien vendeur de poulet. Ruggieri di Firenze aurait gagné un prix de cuisine organisé par les Médicis, c’est une magnifique crème glacée qui aurait conquis le jury. Après quoi Ruggieri aurait quitté son magasin de poulets pour être employé par la famille des Médicis. Afin d’étonner les nobles de la cour, elle demanda à Ruggieri de créer ses meilleures crèmes glacées italiennes. C’est alors qu’il confectionna des glaces très élaborées. Ses glaces auraient laissé les convives bouche bée. En réalité Ruggieri ne s’appelait pas Ruggieri mais Cosimo. Il n’était pas un vendeur de poulet, il était plus précisément un alchimiste et un célèbre astrologue. Il a tout d’abord offert ses services à Lorenzo (le père de Caterina), puis à Caterina. L’invention du gelato italien est attribuée à l’architecte Bernardo Buontalenti l’invention ou le raffinement du Gelato alla crema, le parfum populaire de crème d’œuf dont la recette, crema Buontalenti, circule depuis 1565.

La France

En 1533, Henri II roi de France épouse Catherine de Médicis. La Florentine emmène alors avec elle la recette dont elle fait profiter le roi et toute la Cour de France. Les recettes arrivent en France grâce à Catherine de Médicis. Elle les importe à la Cour qui découvre la délicatesse du mets. Son fils Henri III en est aussi friand. A l’époque, Buantalenti, « faiseur d’eau » c’est-à-dire confectionneur de boisson et mets glacés à la Maison du Roi, devient un personnage presque aussi adulé que le Roi lui-même. Il crée un dessert à base de liqueur de fruits et de sucre qu’il fait geler dans la glace et le sel. Les conseillers de sa Majesté décrètent alors que la recette doit demeurer « secret d’Etat »

Au XVIème siècle, le peuple français ignore toujours l’existence de la glace. Vatel, le célèbre cuisinier du Grand Condé, étonne les royaux convives en leur servant dans une coupe d’argent une « surprise glacée et sucrée, compacte comme un marbre ». En 1686, Francesco Propopio Dei Coltelli, franco-italien, ouvre en plein Paris le célèbre Café Procope. Il popularise la crème glacée avec plus de 80 parfums dans son établissement. Toute la bourgeoisie parisienne s’arrête pour acheter une coupe glacée. Toujours en France et au même moment, nous avons Audiger, un officier français qui, après un voyage en Italie, essaie de commercialiser cette recette de crème glacée tant bien que mal auprès de la cour du roi. Ces deux personnages ont indéniablement popularisé la recette des glaces en France. Grâce à leur travail, la profession de glacier se démocratise et devient alors un métier ! Les pâtissiers commencent à utiliser de la glace dans leurs confections.

L'Angleterre

Dans ce pays, la crème glacée était servie lors d'un banquet pour la fête de Saint-Georges au château de Windsor en 1671. C'était un plat si rare et exotique que seuls les invités à la table du roi Charles II avaient « une assiette de fraises blanches et une assiette » de crème glacée." Tous les autres invités devaient regarder et s'émerveiller de ce que la table royale mangeait. L'intérêt et la demande pour la crème glacée étaient tels que les gens riches ont construit des glacières sur leurs propriétés. La glace, "cultivée" en hiver dans les lacs, les étangs et les rivières, était stockée sous de la paille et des écorces, jusqu'à l'été où elle était utilisée pour rafraîchir les boissons, faire des glaces à l'eau et des "crèmes glacées". La glace était de si mauvaise qualité qu'elle n'a jamais été mise dans la nourriture, elle n'a jamais été utilisée que pour refroidir et congeler des aliments et des boissons. Le premier livre de cuisine anglais à donner une recette était Mrs Mary Eales Receipts de 1718. La recette n'incluait pas de processus pour rendre la glace lisse et elle devait être grossière avec des cristaux de glace.

Les Etats Unis

Comme en France avec Catherine de Médicis, beaucoup croient, en Amérique, que c’est Thomas Jefferson, 3ème président des Etats-Unis, qui aurait créé la crème glacée. Il l’a en fait popularisée après être revenu de France en 1789, où il est tombé amoureux de ce dessert. Il obtient une copie de la recette pour pouvoir en confectionner dès son retour en Amérique. Mickael Twitty, historien culinaire américain, nous dit que la notoriété de Thomas Jefferson a grandement aidé à la popularisation de la crème glacée aux Etats-Unis. Il la proposait à la Maison Blanche auprès de ses invités.

La glace dans la période moderne

Dès le début du 19ème siècle, la réputation de la glace croît, les hommes d’affaires s’intéressent à ce nouveau marché. Fréderic Tudor, businessman américain, aussi appelé « Ice King » est le fondateur d’une société de crèmes glacées « Tudor Ice Company ». Il sera l’un des premiers pionniers du commerce de la glace au 19ème siècle. Il se fait aider par Nathaniel Jarvis Wyeth qui invente une machine à découper les blocs de glace et permet d’augmenter la production. C’est en 1843 que tout change avec l’invention de Nancy Johnson : une sorbetière à manivelle. Jusqu'en 1800, la crème glacée est restée un dessert rare et exotique apprécié surtout par l'élite, mais vers 1800, des “maisons de glace” ont été inventées. La fabrication de glaces est rapidement devenue une industrie en Amérique, lancée en 1851 par un marchand de lait de Baltimore nommé Jacob Fussell. Comme d'autres industries américaines, la production de crème glacée a augmenté en raison des innovations technologiques, notamment la vapeur, la réfrigération mécanique, l'homogénéisateur, l'énergie et les moteurs électriques, les machines d'emballage et les nouveaux procédés et équipements de congélation. De plus, les véhicules de livraison motorisés ont radicalement changé l'industrie. En raison des progrès technologiques en cours, la production annuelle totale de produits laitiers congelés aux États-Unis est aujourd'hui de plus de 6,4 milliards de livres. La grande disponibilité de la crème glacée à la fin du 19e siècle a conduit à de nouvelles créations. En 1874, le magasin de fontaines à soda américain et le métier de "soda jerk" voient le jour avec l'invention du soda à la crème glacée. En réponse aux critiques religieuses pour avoir mangé des sodas à la crème glacée "sincèrement" riches le dimanche, les marchands de crème glacée ont laissé de côté l'eau gazeuse et ont inventé la crème glacée "Sunday" à la fin des années 1890. Le nom a finalement été changé en "sundae" pour supprimer tout lien avec le sabbat. La crème glacée est devenue un symbole moral comestible pendant la Seconde Guerre mondiale. Chaque branche de l'armée a essayé de surpasser les autres en servant de la crème glacée à ses troupes. En 1945, le premier "magasin flottant de crème glacée" est construit pour les marins du Pacifique occidental. Lorsque la guerre a pris fin et que le rationnement des produits laitiers a été levé, l'Amérique a célébré sa victoire avec de la crème glacée. Les Américains consommaient plus de 20 litres de crème glacée par personne en 1946. Des années 40 aux années 70, la production de crème glacée était relativement constante aux États-Unis. Alors que de plus en plus de glaces préemballées étaient vendues dans les supermarchés, les glaciers traditionnels et les fontaines à soda ont commencé à disparaître. Aujourd'hui, les magasins de crème glacée spécialisés et les restaurants uniques qui proposent des plats de crème glacée ont gagné en popularité. Ces magasins et restaurants sont populaires auprès de ceux qui se souviennent des glaciers et des fontaines à soda d'antan, ainsi qu'auprès des nouvelles générations d'amateurs de glaces.